Koa Switzerland & Ghana

La universidad ETH Zurich y la startup Koa, han colaborado para innovar en en la producción de chocolate.
Tradicionalmente, en su fabricación se utiliza exclusivamente los granos de esta fruta. Sin embargo, este nuevo enfoque aprovecha la totalidad de fruta de cacao: granos, pulpa, y partes del endocarpo.
La masa de cacao se elabora a partir de los granos, el endocarpo se deshidrata y se muele en un polvo fino que, mezclado con parte de la pulpa, se calienta para formar un gel de cacao. Este gel, de sabor intensamente dulce, reemplaza el azúcar empleado en las recetas tradicionales de chocolate. La parte de la fina cáscara exterior sobrante, se utiliza como combustible o material de compostaje.
Este chocolate de fruta de cacao, mediante el uso de hasta un 20% de gel de cacao, logra igualar la dulzura a un 5 y un 10% de azúcar en polvo. Este contenido es significativamente inferior al umbral del 30-40% que caracteriza al chocolate negro regular. También tiene mayor contenido de fibra, menos grasa saturada